Filière
Une cinquantaine d’exploitations agricoles spécialisées assurent la production française de Champignon de Paris. Elles sont situées sur tout le territoire national, en particulier en Pays de la Loire/Centre Val-de-Loire.
La transformation du Champignon de Paris sous forme de conserve est réalisée dans un seul site de fabrication, situé à Doué-en-Anjou (49) en région Pays de la Loire.
Production
DU COMPOST...
Le Champignon de Paris pousse naturellement sur des substrats préparés à partir de fumier de cheval et de pailles de céréales, dégradés au cours d’un processus de fermentation naturelle, qui débouche sur la fabrication d’un compost.
Ce milieu très particulier constitue le support du champignon et sa nourriture.
Ce compost est « pasteurisé » pour être satisfaisant sur le plan sanitaire.
Il arrive à un état physique, chimique et biologique qui permettra le développement du mycélium. Il est ensuite ensemencé avec le « blanc de champignon », incubé, puis recouvert de terre de gobetage.
Cette dernière opération est indispensable à la fructification.
A LA COMMERCIALISATION
Les sacs, caisses ou contenants de grandes tailles sont alors installés dans des locaux (caves, maisons de culture) où la température, l’hygrométrie et la ventilation sont soigneusement contrôlées.
La production se présente par 1 à 3 « volées », c’est-à-dire l’éclosion groupée de champignons, qui arrivent tous les huit jours.
Lorsqu’ils sont destinés à être commercialisés frais, les champignons sont cueillis à la main, triés selon leur degré de maturité, leur calibre, leur présentation puis réfrigérés avant d’être livrés aux points de vente, rangés en paniers, barquettes et cagettes.
Lorsqu’ils sont destinés à être conservés, ils sont livrés immédiatement après la récolte aux usines.
Transformation
A leur arrivée à l’usine, les champignons sont transformés le jour même de leur récolte. Les champignons frais sont rigoureusement triés, lavés à grande eau.
APPERTISÉS
Les champignons parés sont ensuite blanchis (cuisson rapide), calibrés selon leur taille et triés selon leur qualité (1er choix, pieds et morceaux).
Ils peuvent être émincés, cuisinés (à la grecque…).
Ils sont alors mis en boîte.
Hermétiquement closes, les boîtes de conserve appertisées sont stérilisées en autoclave, puis rapidement refroidies.
L’appertisation assure la stabilité biologique et préserve les qualités nutritionnelles du champignon.
SURGELÉS
Les champignons sont calibrés et triés selon leur taille.
Brusquement refroidis à – 40°, les champignons sont maintenus pendant toute la chaîne du froid à une température maximale de -18°.
La surgélation préserve toutes les qualités nutritionnelles du champignon de Paris.
LYOPHILISÉS
Après avoir été chargés sur des plateaux, les champignons sont mis en chambre froide.
La lyophilisation consiste à congeler très rapidement les champignons puis à déshydrater le produit par sublimation de l’eau constitutive des tissus.
La lyophilisation permet de conserver totalement les qualités gustatives et les arômes des champignons.