La Production

 

58 exploitations agricoles spécialisées assurent la production française de champignon qui se situe au 2ème rang européen. Elles sont majoritairement situées en Val de Loire et en région parisienne.

LA TECHNIQUE CULTURALE

Le champignon de Paris pousse naturellement sur des substrats préparés à partir de fumier de cheval et de pailles de céréales, dégradés au cours d'un processus de fermentation naturelle, qui débouche sur la fabrication d'un compost.
Ce milieu très particulier constitue le support du champignon et sa nourriture.

Ce compost est « pasteurisé » pour être satisfaisant sur le plan sanitaire.
Il arrive donc à un état physique, chimique et biologique qui permettra le développement du mycélium.
Il est alors ensemencé avec le «blanc de champignon», incubé puis recouvert de terre de gobetage.
Cette dernière opération est indispensable à la fructification.

 

FRUCTIFICATION ET RECOLTE

Les sacs, caisses ou contenants de grandes tailles sont alors installés dans des locaux (caves, maisons de culture) où la température, l'hygrométrie et la ventilation sont soigneusement contrôlées.
La production se présente par « volée » (éclosion groupée des champignons tous les huit jours).
Lorsqu'ils sont destinés à être commercialisés frais, les champignons sont cueillis à la main, triés selon leur degré de maturation, leur calibre, leur présentation puis réfrigérés avant d'être livrés aux points de vente, rangés en paniers, barquettes et cagettes.
Lorsqu'ils sont destinés à être conservés, ils sont livrés immédiatement après la récolte aux usines.

La transformation

 

6 entreprises transforment le champignon dans 9 usines, 6 d'entre elles sont localisées en Val de Loire. Elles sont exclusivement spécialisées dans la conservation du champignon.

Les procédés de conservation

A leur arrivée à l'usine , LES CHAMPIGNONS SONT TRANSFORMES LE JOUR MEME DE LEUR RECOLTE. Les champignons frais sont rigoureusement triés puis lavés à grande eau pour éliminer la terre du pied et parés (le parage consiste à couper la queue des champignons).
Ils sont alors prêts à être conservés.

Hermétiquement closes, les boîtes de conserve appertisées sont stérilisées en autoclave, puis rapidement refroidies.
L'appertisation assure la stabilité biologique et préserve les qualités nutritionnelles du champignon.

APPERTISES

Les champignons parés sont ensuite blanchis (cuisson rapide), calibrés selon leur taille et triés selon leur qualité (1er choix, pieds et morceaux).
Ils peuvent être émincés, cuisinés (à la grecque...).
Ils sont alors mis en boîte.

SURGELES

Les champignons sont calibrés et triés selon leur taille.
Brusquement refroidis à - 40°, les champignons sont maintenus pendant toute la chaîne du froid à une température maximale de -18°.
La surgélation préserve toutes les qualités nutritionnelles du champignon de Paris.

LYOPHILISES

Après avoir été chargés sur des plateaux, les champignons sont mis en chambre froide.
La lyophilisation consiste à congeler très rapidement les champignons puis à déshydrater le produit par sublimation de l'eau constitutive des tissus.
La lyophilisation permet de conserver totalement les qualités gustatives et les arômes des champignons